Наредба № 19 от 18 септември 1996 г. за хигиенните изисквания към предприятията от хранително-вкусовата промишленост и към условията за производство на качествени и безопасни храни в тях

Чл. 1

(1) С тази наредба се определят хигиенните изисквания към всички предприятия на хранително-вкусовата промишленост, наричани по нататък „предприятия“, и към условията за производство на качествени и безопасни храни в тях.

(2) Хигиенните изисквания към предприятията включват изисквания към:

1. територията и разположението;

2. проектирането, строителството и устройството;

3. технологичното обзавеждане;

4. експлоатацията и поддържането.

(3) Хигиенните изисквания към условията за производство на качествени и безопасни храни включват изисквания към:

1. входящия контрол и съхранението на суровините, полуфабрикатите и помощните материали, технологичната преработка и съхранението на готовата продукция преди експедиция;

2. готовата продукция;

3. личната хигиена на работещите;

4. производствения контрол.

(4) За предприятията, посочени в приложение № 1, се прилагат и изискванията, посочени в него, освен хигиенните изисквания по ал. 2 и 3.

Чл. 2

Изграждането на нови и реконструкцията на съществуващи предприятия се съгласува с органите на държавния санитарен контрол съгласно чл. 22 от Правилника за прилагане на Закона за народното здраве (ППЗНЗ) (обн., ДВ, бр. 31 от 1974 г.; изм., бр. 99 от 1980 г., бр.101 от 1989 г., бр. 76 и 101 от 1990 г., бр. 81 от 1991 г., бр. 4 и 93 от 1992 г., бр. 65 от 1994 г., бр. 66 и 100 от 1995 г.).

Чл. 3

Предприятията се въвеждат в експлоатация съгласно чл. 280 от Кодекса на труда и с писмено разрешение от органите на държавния санитарен контрол съгласно чл. 28 ППЗНЗ.

Чл. 4

Предприятията се разкриват на терени, определени с градоустройствения план, в съответствие с изискванията на Наредба № 7 на Министерството на здравеопазването за хигиенните изисквания за здравна защита на селищната среда (обн., ДВ, бр. 46 от 1992 г.; изм. и доп., ДВ, бр. 46 от 1994 г.).

Чл. 5

(1) Теренът на предприятието трябва да е чист, проветрив и сух, да отговаря на изискванията за оттичането на повърхностните води и нивото на подпочвените води. Той трябва да е ограничен по подходящ начин от прилежащата територия.

(2) Теренът по ал. 1 и пътищата към него да са покрити с трайни настилки (асфалт, паваж, цимент), с подходящ дренаж, позволяващи ефективното им почистване.

Чл. 6

В границите на терена на предприятието се допуска само изграждането на постройки и конструкции, свързани с дейностите на конкретното производство.

Чл. 7

(1) Предприятията се захранват с необходимото количество вода, отговаряща на изискванията на БДС 2823 – 83. Вода за пиене.

(2) Водоснабдителната система за технически цели трябва да се отличава по оцветяването на тръбопроводите и да не кръстосва пътищата на питейната вода и канализационните инсталации.

Чл. 8

(1) Предприятията трябва да имат централно изградена канализационна система, която се включва в канализационната система на населеното място след пречистване в пречиствателни съоръжения.

(2) Не се изисква изграждането на пречиствателни съоръжения в предприятията, отпадните води на които не съдържат специфични замърсявания.

(3) В населените места без централна канализация към предприятието се изгражда местна канализация с пречиствателни съоръжения.

Чл. 9

(1) Твърдите промишлени и битови отпадъци се събират във водонепроницаеми и с плътно затварящи се капаци контейнери, изработени от материали и с конструкция, позволяващи измиване и дезинфекция.

(2) Контейнерите се разполагат върху бетонирана или асфалтирана, оградена, водо-снабдена и канализирана площадка, отдалечена на разстояние, недопускащо вредно влияние на отпадъците върху производствените помещения.

Чл. 10

При проектиране на предприятието, сградите и инсталациите в него трябва да се спазват всички установени норми за проектиране.

Чл. 11

Сградите и техническите съоръжения трябва да са със стабилна и здрава конструкция и да са проектирани така, че да осигуряват:

1. правилна организация на технологичния процес от влизането на суровините до крайния продукт;

2. поточност и разделност на производствения процес и недопускане кръстосването на пътищата на суровините, полуфабрикатите, готовата продукция и отпадъците;

3. подходящи параметри на микроклимата в помещенията за производство и съхранение на суровините и готовия продукт;

4. подходящи условия за изграждане на необходимите санитарно-технически съоръжения;

5. ограничение на достъпа в производствените помещения на домашни и диви животни, насекоми, паразити;

6. условия за лесно почистване и дезинфекция на работните помещения и съоръжения.

Чл. 12

(1) Осветлението в различните видове помещения трябва да отговаря на изискванията на БДС 1786 – 84. Осветление. Естествено и изкуствено.

(2) Външните части на електрическата инсталация (крушки, ключове) трябва да са обезопасени и изолирани.

Чл. 13

(1) В помещенията трябва да има подходяща естествена или механична вентилация за отвеждане на замърсен въздух, недопускане на прегряване и кондензация на прах и пари.

(2) Механичната вентилация трябва да е устроена така, че да не се допуска движение на въздуха от замърсени райони към чисти такива.

(3) Вентилационните отвори на механичната вентилация трябва да имат предпазни решетки и мрежи от неръждаеми материали, достъпни за почистване и ремонт.

Чл. 14

В производствените помещения, там където изисква технологичният процес, трябва да се устроят подходящи съоръжения за измиване на ръцете с подсигурена топла и студена вода, миещи и подсушаващи средства, а където е необходимо, и средства за дезинфекция на ръцете.

Чл. 15

В помещенията, в които се произвеждат храни, трябва:

1. подовете да са изградени от водоустойчиви, неабсорбиращи, нетоксични и непозволяващи подхлъзване материали, подходящи за мокро почистване и дезинфекция; да са гладки, без цепнатини и с подходящ наклон за оттичане на течностите в канализационни шахти или подови сифони;

2. стените да са покрити с неабсорбиращи, нетоксични материали, позволяващи влажно почистване, дезинфекция, обработка с противогъбични средства, и да са гладки, без цепнатини, дълбоки фуги и ъгли;

3. таваните да са конструирани и изпълнени така, че да не позволяват натрупването на прах, образуването на кондензати и плесенясване и да са удобни и достъпни за почистване и обработка с дезинфекционни и потивогъбични средства;

4. висящите конструкции и инсталации да са изпълнени така, че да не се допусне замърсяване на продукцията от кондензати и прах;

5. прозорците да са конструирани така, че да позволяват лесно почистване и дезинфекция, отваряемите части да са покрити с мрежи за защита от проникването на животни, птици и насекоми, поставени по начин, достъпен за подмяна, почистване и ремонт, первазите към прозорците да са с наклон;

6. вратите да са от материали с гладка, неабсорбираща повърхност, позволяваща влажно почистване и дезинфекция, да са плътно прилепващи, обковани в долните си части срещу достъпа на гризачи.

Чл. 16

(1) В предприятията се изграждат санитарно-битови помещения за работещите.

(2) Санитарно-битовите помещения включват помещения за отдих, съблекални, бани и тоалетни. Те трябва да са напълно отделени и да нямат директна връзка с производствените помещения.

(3) Помещенията по ал. 2 трябва да са добре осветени и отоплени, осигурени с топла и студена течаща вода и битова канализация, добре проветрени, с механична вентилация в баните и тоалетните.

Чл. 17

В предприятията се разрешава използването само на технологично обзавеждане, чието местно производство е съгласувано с органите на ДСК, съгласно чл. 22 ППЗНЗ, а вносът – разрешен по реда на Наредба № 27 за вноса на стоки, имащи значение за здравето на населението (ДВ, бр. 75 от 1995 г.).

Чл. 18

Технологичното обзавеждане трябва:

1. да бъде с технически, конструктивни и експлоатационни възможности, осигуряващи правилното протичане на технологичния процес в конкретното производство;

2. да има конструкция, осигуряваща достъп и лесно почистване от замърсяване и дезинфекция на всички детайли, да е без пукнатини, фуги, неравни повърхности и дефекти, задържащи остатъци от преработения продукт;

3. при нормални експлоатационни условия машините и съоръженията да не създават шумови нива на работните места, превишаващи 85 дб (А), съгласно БДС 144 – 78. Шум. Допустими нива на работните места.

Чл. 19

(1) Технологичното обзавеждане се изработва от материали, разрешени за контакт с хранителни продукти и напитки.

(2) Материалите за обзавеждането трябва да са устойчиви на корозия и промени при контакт с продуктите, с киселини, основи, соли, алкохоли, миещи и дезинфекционни средства и други фактори, свързани с конкретното производство.

(3) Материалите за обзавеждането трябва да са устойчиви на специфичните за производството механични и физични въздействия – високи и ниски температури, атмосферно налягане, лъчения.

Чл. 20

Ръководителите на предприятията осигуряват:

1. поддържане на водопроводните, канализационните, отоплителните, вентилационните, климатичните и електрическите инсталации, технологичното оборудване и обзавеждане в техническа изправност;

2. поддържане на чистотата в предприятието и прилежащата към него територия;

3. специално работно облекло, лични предпазни средства и обувки на работещите, съгласно Наредба № 11 на МТСГ и МЗ за специалното работно облекло и личните предпазни средства (ДВ, бр. 66 от 1993 г.);

4. необходимите почистващи, миещи, перилни, дезинфекционни, дезинсекционни и дератизационни средства.

Чл. 21

Теренът на предприятието се поддържа чист по всяко време от персонал, неангажиран с производството на храни и напитки, чрез:

1. редовно почистване от отпадъци на всички незастроени и озеленени площи;

2. редовно измиване на покритите с твърда настилка участъци;

3. почистване и измиване на площадката и контейнерите след всяко извозване на твърдите отпадъци.

Чл. 22

(1) В края на всяка смяна работните места, производствените помещения, технологичното оборудване и инвентарът се почистват и измиват при условията, посочени в приложение № 2.

(2) Режимът на почистване, измиване и дезинфекция в предприятията се определя в зависимост от спецификата на производство и се поставя в напечатан вид на достъпно за ползване място в работните помещения.

Чл. 23

Амбалажът, предназначен за многократна употреба, се измива и дезинфекцира преди ползване. Не се допуска използването на видимо замърсен амбалаж.

Чл. 24

(1) Помещенията за отдих, баните, съблекалните и тоалетните трябва да се поддържат чисти по всяко време.

(2) Баните и тоалетните да са осигурени със сапуни, миещи и дезинфекционни препарати, подходящи средства за подсушаване и онагледени с материали, напомнящи на персонала за необходимостта от измиване на ръцете след ползване на тоалетна.

Чл. 25

(1) В предприятието се извършва постоянен контрол за недопускане на гризачи и инсекти. При появата им ръководителят на предприятието предприема мерки за тяхното унищожаване.

(2) Не се разрешава достъпът и отглеждането на животни на територията и в помещенията на предприятието.

Чл. 26

Във всяко предприятие има книга за хигиенното му състояние, в която се отразяват резултатите от периодичните проверки на контролните органи.

Чл. 27

(1) В предприятията се работи със суровини, полуфабрикати, спомагателни и помощни материали само ако са съпроводени с документ, че отговарят на изискванията на българските държавни стандарти, отраслови нормали и технически спецификации, когато са от местно производство, или на санитарното заключение за реализация на продуктите от внос, издадено по реда на Наредба № 27 за внос на стоки, имащи значение за здравето на населението и без отклонения в качеството и признаци на развала и в срок на реализация (ДВ, бр. 75 от 1995 г.).

(2) Входящият контрол на продуктите по ал. 1 се извършва съгласно БДС 20.01 – 87. Входящ контрол на качеството на суровини, материали и комплектуващи изделия. Основни положения.

(3) Контролът по ал. 2 се провежда от упълномощено за целта длъжностно лице, което вписва в дневника за входящ контрол името на производителя, номера на партидата, приетото количество, вида на използвания транспорт, вида на придружаващата съответния продукт документация, датата, а за бързоразвалящите се продукти – и часа на приемане.

Чл. 28

(1) Суровините, полуфабрикатите и спомагателните материали се съхраняват в хладилни и нехладилни складове в условия и срокове, регламентирани в стандартизационните документи за съответните продукти.

(2) Помощните материали се съхраняват отделно по начин, изключващ тяхното замърсяване и повреда и недопускащ замърсяването на суровините, готовата продукция, както и територията на предприятието.

(3) Ледът, използван в производството, се произвежда от вода, отговаряща на изискванията на БДС 2823 – 83. Вода за пиене, и се манипулира и съхранява по начин, недопускащ замърсяването му.

(4) Използваната водна пара, влизаща в контакт с продукцията, не трябва да съдържа странични примеси, вредни за здравето.

Чл. 29

(1) Произведените храни в предприятието трябва да отговарят на съгласуваните с органите на Държавния санитарен контрол и утвърдени от Комитета по стандартизация и метрология български държавни стандарти и отраслови нормали или на съгласуваните с Държавния санитарен контрол технически спецификации. За храните от животински произход спецификациите се съгласуват и с органите на Държавния ветеринарно-санитарен контрол.

(2) Производството на храните се извършва по технологични инструкции, съгласувани с органите на ДСК, които включват:

1. подробно описание на технологичния процес;

2. разходните норми за производство на конкретната храна;

3. техниката на безопасността;

4. режима на почистване, измиване и дезинфекция в предприятието;

5. изискванията към личната хигиена на работещите;

6. системата за вътрешен контрол и наблюдение върху критичните контролни точки за осигуряване на безопасността и качеството на продукцията.

Чл. 30

(1) Готовата продукция трябва е свободна от чужди примеси, вредни за здравето, продукти на преработката, химични замърсители, микроорганизми, токсини.

(2) Готовата продукция се опакова в потребителски и транспортни опаковки, изработени от материали, които са:

1. разрешени за контакт с хранителни продукти и напитки;

2. не променят органолептичните качества на продукта;

3. запазват качеството на продукта или напитката и осигуряват защитата му от повреди и замърсяване.

(3) Потребителските и транспортните опаковки се етикетират в съответствие с утвърдените стандартизационни документи, като задължително се отбелязва и партидата на произведената продукция.

Чл. 31

Готовата продукция се съхранява отделно от суровините, полуфабрикатите, спомагателните и помощните материали при условия, регламентирани в стандартизационните документи за съответните продукти, и транспортира съгласно изискванията на БДС 12545 – 74. Транспорт на хранителни продукти. Общи хигиенни норми и изисквания.

Чл. 32

(1) Всяко лице, заето в производствения процес, подлежи на предварителни и периодични медицински прегледи съгласно изискванията на Наредба № 53 на МЗ за медицинските прегледи на постъпващите и работещите в хранителните и комуналните обекти (обн., ДВ, бр. 8 от 1979 г.; изм., бр. 30 от 1993 г., бр. 99 от 1995 г.; попр., бр. 101 от 1995 г.).

(2) Личните здравни книжки, в които са отразени резултатите от медицинските прегледи, се съхраняват в предприятието и се представят при поискване за проверка от контролните органи.

(3) Всяко лице, работещо в предприятието, е длъжно незабавно да уведоми прекия си ръководител при наличие на стомашно-чревни разтройства, възпалителни заболявания на горните дихателни пътища и кожно-гнойни заболявания и увреждания.

Чл. 33

(1) Всеки, зает в производството на храни, поддържа високо ниво на личната си хигиена по време на работа.

(2) Задължително е използването на специално, индивидуално работно облекло, обувки, средства за прибиране на косите (шапки, кърпи), а където е необходимо, и предпазни ръкавища. Не се разрешава носенето на работното облекло извън територията на предприятието.

(3) Не се разрешава носенето на накити над работното облекло и по ръцете, както и на странични предмети от лицата, работещи в пряк контакт с хранителния продукт.

(4) Работниците, пряко заети с производството на храни и напитки, трябва да поддържат ръцете си чисти, с ниско подрязани нокти и да ги измиват и дезинфекцират преди започване на работа и след всяко посещение на битовите помещения и тоалетната.

Чл. 34

Не се допускат в работните помещения действия, които биха довели до замърсяване на произвежданите храни и напитки, като хранене, пушене, дъвчене и други нехигиенични актове.

Чл. 35

В производствените помещения на предприятието се допускат външни лица само след обличане на специално работно облекло. Те трябва да спазват изискванията, посочени в чл. 34 и 35.

Чл. 36

Ръководителите на предприятието :

1. осигуряват здравно обучение на персонала по въпросите на хигиената на производството и личната хигиена ;

2. отговарят за недопускане до работа на лица със заболяванията, посочени в чл. 33, ал. 3 ;

3. осигуряват контрол върху спазването на изискванията по чл. 33, 34, 35 и 36.

Чл. 37

(1) В зависимост от спецификата на произвежданата храна всяко предприятие разработва система за вътрешен контрол и наблюдение върху критични контролни точки за осигуряване безопасността и качеството на продукцията като част от технологичната инструкция за производство съгласно приложение № 3.

(2) Приложението на системата по ал. 1 и контролът по нейното изпълнение се възлагат на лица, определени от ръководителя на предприятието със заповед.

§ 1

По смисъла на тази наредба:

1. „Храна“ е всеки твърд или течен материал, консумиран от човека, за посрещане на неговите енергийни и хранителни потребности за живот и растеж.

2. „Предприятия на хранително-вкусовата промишленост“ са държавните и частните предприятия за производство на храни и напитки, които не се консумират на място, а са предназначени за разпространение в търговската мрежа и заведенията за обществено хранене или други производствени предприятия.

3. „Технологично обзавеждане“ е комплекс от машини, съоръжения, инсталации, поточни линии, танкове, съдове, тръбопроводи, вътрешни транспортни средства, работни маси, плотове, стелажи, помощен инвентар.

4. „Спомагателни материали“ са материали, които не се консумират самостоятелно като хранителни съставки, но се използват при производството на храни и напитки.

5. „Помощни материали“ са всички материали, използвани като потребителски и транспортни опаковки за храни и напитки, изработени от стъкло, метал, пластмаса, хартия, текстил, керамика, фолио и др.

6. „Партида“ е количеството еднородна промишлена продукция, произведена при еднотипни условия, с еднакъв състав и качество, предназначена за еднократно приемане и предаване. В зависимост от вида и спецификата на продукцията понятието партида може да включва и други допълнителни елементи – суровина, дата на производство, работна смяна, вид на опаковката, срок на трайност, предназначение и др.

7. „Почистване“ е процес на отстраняване на остатъци от храни, прах, нечистоти и др.

8. „Дезинфекция“ е процес на прилагане на физични и химични въздействия за намаляване на микроорганизмите в производството до минимални количества, непредставляващи риск за качеството и безвредността на продукта.

9. „Критични контролни точки“ са етапите и процедурите на производството, в които трябва да се осъществява контрол и наблюдение за предотвратяване, отстраняване или намаляване до допустимо ниво на рисковете за качеството и безопасността на дадения продукт или напитка.

§ 2

Заварените към влизането в сила на тази наредба производители от хранително-вкусовата промишленост привеждат производствената си дейност в съответствие с изискванията ѝ в тригодишен срок от влизането ѝ в сила, а изискването за въвеждане на системата по чл. 38, ал. 1 – в едногодишен срок.

§ 3

Контролът по изпълнението на наредбата се възлага на органите на държавния санитарен контрол.

§ 4

За нарушения по тази наредба виновните лица носят административнонаказателна отговорност по чл. 101 от Закона за народното здраве.

§ 5

Тази наредба се издава на основание § 3 от преходните и заключителните разпоредби и във връзка с чл. 20 от Закона за народното здраве.

Приложение 1 Приложение № 1 към чл. 1, ал. 4

Хигиенни изисквания към предприятия от хранително-вкусовата промишленост и към условията за производство на качествени и безопасни храни в тях

I. Предприятия от консервната промишленост

1. Към предприятията от консервната промишленост се включват тези, произвеждащи растителни, месо-растителни, месни и рибни консерви, сушени растителни продукти, туршии, замразени храни.

2. В границите на терена на предприятията от консервната промишленост се допуска изграждането на навеси за съхраняване на амбалаж.

3. Циментовите площадки за съхраняване на съдовете за смет се разполагат на 25 м от производствения корпус, а на площадките за изхвърляне на сгурия – на отстояние 30 м.

4. Технологичното обзавеждане трябва да има експлоатационни възможности за извършване на следните производствени процеси:

5. Съхранението на суровините се извършва, както следва, във:

6. Технологичният режим при производството на консервирани храни трябва да се провежда така, че да осигурява максимално запазване на хранителната и биологичната стойност на изходните суровини чрез правилно почистване, миене, бланширане, пълнене на опаковките, ексхаустиране, стерилизиране, своевременно охлаждане, както и регулиране на процесите на зреене, ферментация, сушене и замразяване.

7. Измиването на суровините за туршии трябва да се извършва механично. Допуска се и ръчно измиване, но с обилни количества вода и последващо отцеждане върху решетъчни скари от неръждаема стомана. Предварително накисване се допуска в рамките на до 30 мин. в циментови резервоари или съдове от неръждаема стомана. Саламурата за туршиите се приготвя след предварително разтваряне на солта и филтриране на солевия разтвор.

8. За предотврятяване попадането на чужди тела в консервираните храни трябва да се спазват следните изисквания: да не се прелива съдържимото от счупени в здрави буркани; да не се съхраняват части от ремонт, малки детайли, гвоздеи, тел и др. в работните помещения; течните суровини преди употреба да се прецеждат; суровини и готова продукция с неотстранимо механично замърсяване да се отделят за бракуване.

9. При съхранението на готовата продукция се спазват следните изисквания:

II. Предприятия от сладкарската промишленост

1. Хигиенните изисквания се отнасят за предприятия, произвеждащи сладкарски продукти. Те не са предназначени за сладкарските цехове към заведенията за обществено хранене, които произвеждат сладкарска продукция за предлагане в самото заведение.

2. Не се разрешава разположението на основните производствени цехове в новостроящите се и реконструиращи се предприятия в избени помещения.

3. Циментовите площадки за съхранение на контейнерите с отпадъци трябва да бъдат на отстояние най-малко 25 м, а складът за отоплителни материали – на 50 м.

4. Не се допуска монтирането на незащитена с предпазна мрежа електроосветителна и друга техника над открити фиксирани съдове (вани, котли и др.) за сурови, полуготови и готови изделия.

5. Технологичното оборудване трябва да има експлоатационни възможности за извършване на следните процеси:

6. За производството на сладкарски изделия могат да се употребяват само яйца с неповредени черупки. Не се разрешава използването за сладкарски цели на яйца от водоплаващи и други птици, както и такива, които са замърсени с петна от кал.

7. При технологичната преработка се спазват следните процедури: захар на пясък, пудра захар, нишесте и други подобни суровини преди производство се пресяват; мед, сиропи, меланж, течни шоколадови кувертюри и др. се прецеждат през цедки; брашното се прекарва през магнитни уловители; яйцата се мият и дезинфекцират в определени за целта места; размразяването на течни пастьоризирани продукти се извършва при температура 0 – 4°С. Размразените продукти се употребяват не покъсно от два часа след размразяването им; стафидите и други употребявани сухи плодове се измиват добре преди употреба; яйчната маса, приготвена от яйчен прах, да се влага в производството не покъсно от 30 мин. от приготвянето ѝ. Не се разрешава ползването на повторно замразена такава маса; кремовете, предназначени за сладкарски изделия, се използват до 4 часа от приготвянето им, като за този период се съхраняват при температура не по-висока от 4°С; използването на екстракт от корени, съдържащи сапунини, се разрешава само за производството на халви; при манипулиране със суровините и полуфабрикатите се използват предназначени за целта лопатки, черпаци и др. Не се разрешава директно манипулиране с ръце.

8. Малотрайните сладкарски изделия се съхраняват при хладилни условия и температура не по-висока от 4°С. Не се разрешава поставянето на съдовете с готовата продукция направо на земята.

III. Предприятия за производство на хляб, хлебни и макаронени изделия, екструдирани храни на зърнена основа

1. При производството на хляб, хлебни и макаронени изделия и екструдирани храни на зърнена основа са необходими следните помещения: складове за съхранение на суровини, готова продукция и амбалаж; производствени помещения; помещение за експедиция на готовата продукция; помещение за измиване на съдовете и оборотния амбалаж, вкл. и ролпалетите; помощни помещения – санитарно-битови, технически и др.

2. В предприятията трябва да се предприемат ефективни мерки за предпазване помещенията от проникване на гризачи, инсекти и други вредители чрез:

3. В производствените помещения задължително се устройва механична вентилация за предпазване от възникването на взрив поради наличие на брашно във въздуха.

4. В процеса на експлоатация трябва да се спазват и следните допълнителни изисквания:

IV. Предприятия за производство на боза

1. Разкриването на предприятия и цехове за боза в избени и сутеренни помещения, както и в сгради, използвани за жилищни нужди, не се разрешава.

2. При производството на боза са необходими следните помещения:

3. Производствените помещения да са с височина не по-малка от 3,25 м, водоустойчиво покритие на стените на височина не по-малка от 1,75 м, с подходящ подов наклон и устройства за бързо оттичане в канализацията на промивните води.

4. Технологичното обзавеждане трябва да включва следните машини, апарати и съоръжения:

5. Допуска се съдовете за лагеруване да са от дърво (каци, бурета) при условие, че са изработени от материали, които не придават страничен вкус и мирис на бозата, имат гладка вътрешна повърхност, която не е обработвана с химически вещества, достъпни за измиване, почистване и дезинфекция.

6. Бозата се опакова във: потребителски опаковки за еднократна употреба – пластмасови бутилки, тетрапак опаковки; потребителски опаковки за многократна употреба – стъклени бутилки; транспортни опаковки – гюмове, каси, кашони, палети и др.

V. Предприятия за производство на салати

1. Разкриването на предприятия и цехове за производството на салати в избени и сутеренни помещения не се разрешава.

2. При производството на салати са необходими следните помещения:

3. Не се разрешава съхранение на бързоразвалящи се продукти при стайна температура.

4. При производството на салати се спазват точно технологичните параметри, влияещи върху качеството на продукцията, като степен на хомогенизиране, продължителност и степен на топлинната обработка, температура и продължителност на стерилизация (пастьоризация) и рецептурите по отношение на използвани продукти и добавки като вид и количество.

5. Технологичното оборудване след всеки работен цикъл от работна смяна, а при необходимост и по-често, се разглобява, почиства, измива, а ако е необходимо и дезинфекцира. Забранява се престояване на машини и съоръжения с остатъци от преработвана продукция до следваща работна смяна или за следващия работен ден.

VI. Предприятия за производство на газирани безалкохолни напитки

1. При производството на газирани безалкохолни напитки са необходими следните помещения:

2. При малки предприятия или такива с напълно автоматично производство се допуска съвместяване на някои от дейностите в едно помещение.

3. При изграждане на производствените помещения трябва да се спазват следните изисквания: минималната светла височина да бъде 3,25 м; стените на 2,0 м да са покрити с водонепропускливи материали, подлежащи на мокро почистване и дезинфекция; подовете да са водонепропускливи, подлежащи на мокро почистване и дезинфекция, с подходящ наклон към подови сифони.

4. Технологичното обзавеждане трябва да включва следните машини, апарати и съоръжения: апарат за производство на захарен сироп (по топъл или студен начин); карамелизатор; пастьоризатор за купажен сироп; съоръжения за филтриране и омекотяване на водата; изтеглителни и дозиращи помпи; резервоари за въглероден двуокис и сатуратори за насищане с въглероден двуокис; съдове за смесване, охлаждане и успокояване на напитката; пълначно-затварачен блок с контролен екран; етикир машина, миячна машина.

VII. Предприятия за производство на вино, спирт и други високоалкохолни напитки

1. При производството на алкохолни напитки са необходими следните помещения:

2. При изграждане на производствените помещения трябва да се спазват следните изисквания: минималната светла височина да е 3,25 м; стените на височина 2,00 м да са от водонепропускливи материали, позволяващи мокро почистване и дезинфекция; подовете да са водонепропускливи, позволяващи мокро почистване и дезинфекция, с подходящ наклон към подовите сифони.

3. Технологично обзавеждане.

Приложение 2 Приложение № 2 към чл. 22, ал. 1

Правила за почистването, измиването и дезинфекцията в предприятията на хранително-вкусовата промишленост

1. Общи правила

1.1. Почистването, измиването и дезинфекцията имат за цел отстраняването на хранителните остатъци и другите отпадъци, предотвратяване на рисковете от развитие на микроорганизми и недопускане на замърсяване на продукцията.

1.2. Почистването, измиването и дезинфекцията се прилагат последователно и/или комбинирано.

1.3. Режимът на почистване, измиване и дезинфекция се определя в съответствие с характера на производството и характеристиката на използваните миещи средства (детергенти) и дезинфектанти от компетентни специалисти по хигиена и технолози.

1.4. Контролът по спазване на режима на почистване, измиване и дезинфекция се провежда от определено за целта лице, по възможност несвързано пряко с производствения процес.

1.5. При прилагането на детергенти и дезинфектанти се спазват стриктно указанията на производителя за работа с тях и правилата за лична безопасност на персонала – използване на защитно облекло, работни очила, ръкавици и др.

1.6. Детергентите, дезинфекционните средства, инвентарът и пособията, използвани за миене и дезинфекция, се съхраняват отделно от производствените помещения, готовата продукция и амбалажа.

2. Почистване и измиване

2.1. С почистването и измиването се цели отстраняване на видимите остатъци, отпадъци и наслоявания чрез:

2.2. Подборът на механичните средства и на детергентите се определя от характера на замърсяванията, вида на почистваните повърхности и оборудване.

2.3. Детергентите трябва да притежават: добри миещи свойства за конкретния вид замърсяване; добра разтворимост във вода; активност при концентрациите и температурите, прилагани за дадения тип замърсяване; съвместимост с подходящите за използване дезинфектанти; да не се адсорбират от работните повърхности и оборудване; да не предизвикват корозия на обработваните материали.

2.4. Температурите на миещите разтвори се определят от характера на замърсяванията, вида на детергента и вида на обработваните повърхности.

2.5. Разтворите от миещи средства и течащата вода за отмиване се прилагат под форма на пяна, струя с ниско налягане или струя с високо налягане.

2.6. Частите на оборудването, недостъпни за директна обработка, периодично се разглобяват и подлагат на почистване и измиване.

2.7. Почистването и измиването могат да се извършват ръчно или машинно.

2.8. След измиване повърхностите и оборудването се изсушават за отстраняване на риска от вторично размножаване на микрофлора чрез: отцеждане; използване на абсорбираща хартия или други материали за еднократно използване; струя сух въздух (вентилатор, сешоар и др.).

3. Дезинфекция

3.1. Дезинфекцията се провежда след почистване и измиване на помещенията, технологичното обзавеждане, амбалажа и др.

3.2. Средствата за дезинфекция се подбират в зависимост от вида на производството, от състава на микрофлората и от материалите, подлежащи на дезинфекция, и биват:

3.3. Химичните дезинфектанти трябва да: притежават възможно най-широкоспектърни антимикробни свойства; не са токсични за работещите в прилаганите концентрации; не променят качествата на готовата продукция; не предизвикват корозия на обработваните материали; не се адсорбират от обработваните повърхности и оборудване.

3.4. При работа с химични дезинфектанти строго се спазват указанията на производителя им за тяхното приложение (концентрация, температура на работните разтвори, минимално контактно време, начин на приготвяне на разтворите, начин на употреба и др.).

3.5. За отстраняване на остатъчните количества химични дезинфектанти работните повърхности и оборудване трябва обилно да се измиват с вода.

4. Контролът върху ефекта от почистването, измиването и дезинфекцията се извършва периодично чрез: индикаторни реакции, специфични за прилаганите миещи и дезинфекционни препарати за търсене на остатъчни количества от тях; микробиологични изследвания на проби от повърхностите и оборудването, влизащи в контакт с храните.

Приложение 3 Приложение № 3 към чл. 37, ал. 1

Правила за изработване на система за вътрешен контрол и наблюдение върху критичните контролни точки за осигуряване на безопасността и качеството на продукцията

1. Системата за вътрешен производствен контрол включва:

1.1. Идентифициране на потенциалните рискове за качеството и безопасността на храните и вероятността за тяхната проява във всички етапи на производствения процес (вредности от физичен, химичен и биологичен характер);

1.2. Определяне на точките по цялата технологична верига, където рисковете при конкретното производство на храни могат да се появят;

1.3. Определяне на точките, които са критични за безопасността на произвежданите храни – критични контролни точки (ККТ);

1.4. Фиксиране на нормалните стойности за показателите и техните граници (ако са допустими такива), наблюдавани в ККТ;

1.5. Провеждане на постоянно наблюдение на параметрите на показателите в ККТ по предварително утвърден график;

1.6. Разработване на оперативен план на действие за текущо отстраняване на причините, довели до отклонения по наблюдаваните показатели;

1.7. Разработване на система за контрол върху провежданото наблюдение, включваща допълнителни контролни тестове и изследвания;

1.8. Текущо попълване на документацията, регистрираща наблюденията по т. 2.5, 2.6 и 2.7 по следната примерна работна схема за всяка продукция: Етап на производство Вредност, вероятен риск Критична контролна точка (ККТ) Наблюдавани показатели в ККТ Дата и час на измерване Измерена стойност по наблюдавания показател Норма (граници) Предприети оперативни мерки

1.9. Периодично обобщение и анализ на резултатите от производствения контрол и набелязване на допълнителни мерки за оптимизиране на производството.